隔夜菜真似砒霜,比蛇还毒,会致癌吗?央视节目实验揭露真相

随着社会经济的发展,人们的生活品质也逐渐得到改善。可贫苦年代学来的勤俭节约已经深入骨髓。突然间听说“吃多了隔夜菜会致癌?”看着饭桌上剩下的菜,扔也不是吃也不是,常常陷入两难的境地。

那么,隔夜菜真的似砒霜、毒如蛇吗?今天,我们就来仔细了解一下“隔夜菜”,看看隔夜菜能否再次食用。

隔夜菜真似砒霜,比蛇还毒,会致癌吗?央视节目实验揭露真相

“隔夜菜”不是隔“夜”菜

传统意义上的隔夜菜,是指放置了一夜的菜,但实际上,在首次烹饪之后,超过一定时限的菜,都可以被认定为隔夜菜。比如,绿叶类蔬菜被烹饪后放置了4小时之后就属于这类“隔夜菜”了,所以,隔夜菜并不单指放置了一夜的菜。

另外,关于“隔夜菜”是不是隔了一个夜晚之后的菜,其中核心问题其实是饭菜中的硝酸盐是否转化成了亚硝酸盐,或者是蕴含的亚硝酸盐增多的问题。

最后就是人们常说的滋生细菌问题。其实,不仅是隔了一个晚上的菜会滋生细菌,就是出锅之后,长时间放置在外面的食物,也会滋生细菌。

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食物在烹饪时,常常是通过高温,将原本生鲜中蕴含的细菌消灭了,但出锅之后,没有密封,空气之中的细菌漂浮在食物上面,并开始繁衍,因此,即使没有隔夜,放置在外面的食物也会蕴含细菌,只是细菌数量多少、会不会对人体产生影响的问题。

“隔夜菜”为何令人闻之色变

祖孙俩吃隔夜菜,双双入院;吃个隔夜菜,小伙住了一月ICU;八岁小孩吃了隔夜菜住院等,只要上网搜“隔夜菜”三字,这些网络消息立马跃入眼帘,饶是经历过风霜的人,看多了听多了这类的消息,也慢慢恐惧了,所以“隔夜菜”三个字也渐渐让人闻之色变。

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另外,也有很多人开始害怕食用隔夜菜,是通过央视《真相调查》栏目曾经做的一个实验。实验中,栏目组购买了不同的食材进行烹饪,后又放置了15小时再进行检测,检测之后发现,放置一段时间后的食物,其中亚硝酸盐的含量远高于国家限定的熟肉含量不超30毫克/公斤、蔬菜不超20毫克/公斤的标准

同时,又了解到亚硝酸盐在一定的条件下,进入人体后,可以与人体内的二级胺(仲胺)和四级胺(季胺)发生反应,产生出一些致癌的物质。因此,人们害怕隔夜菜的本质,其实是害怕食物中所隐藏的亚硝酸盐与人体反应之后带来的危害。

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可是,殊不知人体摄入亚硝酸盐已经是一种常态了,几乎无可避免。除了隔夜菜,通常还有各种各样的方式能够摄入亚硝酸盐。比如家里做的腌制品,日常吃的烧烤,有时候,就连喝的水,里面也含有少量的亚硝酸盐。所以食物中蕴含了亚硝酸盐,但并不代表就不能够食用

而央视《真相调查》中做的实验,烹饪后放置久了,食物中的亚硝酸盐的确会增多,可做实验测试的目的是检验食物是否新鲜,而并非我们人体吸收的亚硝酸盐。而且放置了15小时以后的食物,就算不经检测,我们也能知道“不新鲜”了。因此我们应该客观地看待这个实验。

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而对于隔夜菜也不能一言堂,要根据情况去分析。隔夜菜之所以不能食用,一是因为放置时间长了亚硝酸盐会增多,食用过量的亚硝酸盐,会对人体健康产生危害。第二点就是放置时间长的隔夜菜,是最容易滋生细菌的场所。那么,如果我们能够有效地控制住这两点,是不是说明隔夜菜也能吃呢?

抑制细菌滋生,安全食用隔夜菜

不吃隔夜菜,在我们这个勤俭节约的民族面前,几乎是不存在的。老一辈在家经常吃隔夜菜,上班族带饭经常也是隔夜菜,所以,吃隔夜菜是一件经常性且平常的事。

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虽然放置后的“隔夜菜”不仅不再新鲜,大量的营养物质也流失了,但是,如果能够做到抑制“隔夜菜”中的细菌生长,将产生的亚硝酸盐控制在一定范围内,并且进行分食材存放,也能够安全食用隔夜菜。

一、分类保存可以食用的“隔夜菜”

首先是隔夜菜中的茎叶类蔬菜,这类蔬菜本身的硝酸盐含量就非常高,在隔夜存放之后,产生的亚硝酸盐含量就比较高,长期食用后,对人的身体会产生危害。因此,第一个建议是:趁热食用这类蔬菜,或者在做菜时减少茎叶类蔬菜的量;第二个建议是:趁热封存,快速冷藏,快速冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。

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另外,一般来说,肉制品只要及时储存冷藏得当,还是能减少细菌滋生的,并且只会损失掉一些B族维生素,一些蛋白质和矿物质却能保存下来,可口味也不会太大变化。通常冷藏的温度要小于或者等于4℃,因为4℃-60℃是食物的危险温度区,能够让各种各样的细菌繁殖。

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不过需要注意的,是肉制品中的水产品了,对于水产品应该少次多买且不建议隔夜食用。这其中令人忌惮的不是细菌,而是微生物。水产品的食用常常在一个鲜字,而为了保存食物的口感,烹饪往往比较简单,且没有完全熟透,因此还会有一些微生物残留。在冷藏的时候,有些能够在低温环境下的微生物仍然能繁殖。并且,水产品中蕴含的蛋白质和其他肉类不同,它特别容易被分解,所以二次加热使用的时候,食物的鲜味尝不出,蛋白质也没有吸收到,反而给身体带来了病变的可能性。

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主食长时间存放可以选择冷冻。做减脂餐的主播们,常常做一堆主食,分量放冷冻室冷冻保存,要吃的时候通过加热解冻食用,这个方法就非常好。吃不完的主食,如果下一餐还要食用,可以密封打包好,放在冷藏室中,而长期不吃的主食则可以放在冷冻室里。冷冻室的温度是零下十多度,在这种环境下,细菌会被抑制,无法再正常繁殖。

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二、不建议吃得“隔夜菜”

除了说过的青菜类,凉拌菜和沙拉是最不建议吃的“隔夜菜”。这些凉拌菜,都是生食,并没有经过高温杀菌处理,存放时比熟食还要容易滋生细菌。

同时,也有研究表明,生吃的蔬菜和玉米可以作为病肠杆菌病原体的来源,其种类可多达132种,所以,凉拌菜,最好是不要再隔夜食用。

另外,拆封后的牛奶及一些乳制品,也应该现拆现喝,不能够留到第二天再食用。因为相对于其他食品,像牛奶这类乳制品,就好似一个天然的培养皿,它们更容易滋生细菌,并助长细菌的成长。

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最后,说隔夜菜毒如蛇,像砒霜,会致癌的,这些并无依据。隔夜菜并不是不能吃,而是应该少吃,并且健康地吃隔夜菜,这样才能做到不浪费食物并且保护好自身的健康。当然,如果有时间精力,做一餐吃一餐是最好的。

参考文献:

[1]亚硝酸盐,隔夜菜里的隐藏杀手 关昕 中国食品工业 2021-07-08

[2]抑制细菌 隔夜菜也能健康吃 吴佳 中国食品 2020-12015

[3]“带饭族”之惑:隔夜菜到底能不能吃! 云无心 健康管理 2011-12-01

[4]隔夜菜到底有没有毒 现代妇女 2021-10-01

作者:斯薇 初审:许墨元 校稿编辑:小宛

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作者: admin

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