同样都是用脚踩,为何茅台酒让“少女光脚踩曲”,会让酒更香?

自315晚会后,用脚踩的“土坑酸菜”事件愈演愈烈,引起了群众们很大的反响,同时也让人们想起了另一个用脚踩的方式加工的产品——茅台酒。

同样都是用脚踩,为何茅台酒让“少女光脚踩曲”,会让酒更香?

酒曲的制造是白酒酿造过程中最为关键的一步,而早在几年前,茅台酒曾告诉大家茅台酒之所以如此香醇的一大原因就是——少女光脚踩曲,都是用脚踩,为什么一个令大家抨击,另一个却被众人推崇呢?

同样都是用脚踩,为何茅台酒让“少女光脚踩曲”,会让酒更香?

2018年,茅台酒曾推出了一项名为《人间至味》的记录片来对茅台酒的生产进行宣传,开头的第一集《曲间芭蕾》就给大家带来了很大的震撼。《曲间芭蕾》讲述的是茅台酒制作的第一步——端午踩曲,纪录片里展示的场景在当时引起了极大的关注。所谓的端午踩曲,竟然大多数都是由女子光脚完成的。

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每年端午时节,酒厂的工人们会选取优质的小麦,粉碎后和水以及“母曲”混合搅拌,装入盒子中。然后“踩曲少女”们登场,在盒子里不停地用脚踩来踩去。这就是端午踩曲,一种古老的人工制曲方式。

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同样都是用脚踩,同样都是传统方法,为什么两者却受到截然不同的对待?是因为一个是少女,一个是农民大叔吗?

其实并不是群众如此“双标”。首先,“土坑酸菜”的制作方式与宣传不符合。在宣传里,这些酸菜是“老坛工艺,足时发酵”,而实际上被曝光出来的制作方式却是“土坑工艺,足底发酵”,在一开始就欺骗了消费者。茅台酒则是主动推出纪录片宣传“少女踩曲”的制作工艺,并不存在欺骗的行为。

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另外,虽然茅台酒和“土坑酸菜”都是使用了传统方法制造,但其实有很大的区别。“土坑酸菜”确实是以前腌制酸菜的老办法,也有很多人知晓这件事。但就算是老办法,也不会有人在腌制酸菜的过程中往里面扔烟头、吐痰,这显然是不符合国家卫生标准的。而且现在的工艺技术也完全可以过滤掉这种老方法去采用机器腌制,酸菜加工的厂家不这样做,无非是因为一个“钱”字。

而作为古老传统的“少女踩曲”能够流传下来的原因其实也很简单。茅台酒驰名中外,它的卫生安全标准肯定是合格的。生产厂家也并不是没有想过用机器的方式来替代“少女踩曲”,但据说效果并不理想。酿造出来的茅台酒的味道与人工相比差了很多。所以,“少女踩曲”这种方式才一直没有被舍弃。

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一个是为了省钱欺骗消费者,一个是为了产品更好的口味,这才是两者之间根本的差别。

现代科技如此发达,而机器制曲却不如“少女踩曲”。那么“少女踩曲”不可替代的原因究竟是什么,为什么非得“少女”不可,难道用少女去踩曲真的可以令酒变得更香醇吗?这还要从踩曲工艺说起。

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越好的白酒对于酒曲的要求就越高,茅台酒作为白酒之中的佼佼者自然也不例外。踩曲并不是随便上去一个人把盒子里的酒曲踩扁就可以了,实际上酒曲是要在踩曲工人的脚下被踩成龟壳的形状才满足要求。而“龟壳”的高度也是有固定标准的,要在13厘米到14.5厘米之间。“龟壳”的构成更是要求严格,必须是外紧内松,这样才能让微生物更好地生长。

在这种严苛的要求之下,机器踩曲是无法完全胜任这一任务的,因此只能采取人工踩曲的方式来完成。

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至于为什么要用“少女”来踩曲,其间也是大有说法。据说在古时,高端酒的酿造过程中,踩曲这一项是极为受到重视的。必须是少女,还要是处女,在踩曲前还需要用鲜花洗脚,然后才可以开始踩曲。

在科技发达的现在,已经有了很好的经验总结。其实并不一定非要少女来完成这项工作,只是多数时候,少女的条件更加符合要求。根据经验,踩曲人的体重在120斤以下最为合适,而男人的体重基本上轻轻松松就超过120斤了。一个没注意就把酒曲踩实了,完全达不到效果,所以基本上都是少女踩曲。

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另外,据说女孩子的脚分泌物较少,也不怎么会流汗,因此对于酒曲的“污染”就比较少,还能让酒曲中的微生物种类更多。这也是选取少女踩曲的原因之一。

虽然是少女踩曲,但茅台酒对于“少女”的要求是十分严格的。现在的踩曲女工要求都需要有“211”大学以上的学历,并且年龄也要在28岁以下。不仅如此,在应聘的过程中可不是随便问几个问题就行了,还需要经过严格的体力测试:在规定时间内跑完800米

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试想一下,踩曲的时间本来就是在夏天,车间内的温度为了利于微生物的生长要在40摄氏度左右。在这样炎热的环境下,踩曲的少女们要一刻不停地踩曲,没点儿体力真的无法胜任。

不过,说来说去也改变不了茅台酒就是通过“脚踩”的方式来酿造的事实,也就引发了大家最关注的一点:“脚踩”的茅台酒卫生吗?

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踩曲只是茅台酒酿造的第一步,后续还有下沙、投料、蒸馏、发酵等步骤。大家所想象的细菌在这些步骤里基本上都会消失不见。既然茅台酒经过了国家的检测,卫生问题自然无需担心。

而同样都是“用脚踩”,为什么茅台酒就能通过检测,而“土坑酸菜”却不行呢?

虽然都把“用脚踩”当作“加工”过程中的步骤,茅台酒是放在最开始,而“土坑酸菜”的“脚踩”实际上已经近乎最后一步了。无良商家们收购回来后,有很多都不会进行杀菌处理,直接切碎了就进行包装售卖。因此安全问题才成了“土坑酸菜”的隐患。

同样都是用脚踩,为何茅台酒让“少女光脚踩曲”,会让酒更香?

用“脚踩”的方式酿酒自然也不是茅台酒的独门秘方,在我国很多知名的白酒企业都在沿用这种古老的酿酒方式。在国外的一些葡萄酒庄,用小孩子或者少女踩葡萄也并不罕见。“曲为酒之骨”,我国的白酒之所以能驰名中外,少不得这些踩曲少女们的贡献,而她们每年端午时节顶着炎热在车间踩曲的样子,也当之无愧“曲间芭蕾”这一称。

参考文献:

林培,章肇敏,吴生文,李国根;人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析;酿酒科技;2012.04.18

作者:九月授衣 审核:sherry 校稿编辑:李子

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